엄마도 몰랐던 계란의 10가지 진실

안녕하세요~ 오늘은 달걀이야기를 해보려고 합니다.

요즘 조류인플로엔자로 달걀값이 금값인데요. 

그래도 달걀은 저렴한 가격으로 양질의 단백질을 제공해 주는 멋진 식품입니다. 

엄마도 몰랐던 계란의 10가지 진실

그럼 달걀에 대해 우리가 평소 잘못알고 있던 상식이나 재미있는 사실에 대해 알려드리도록 하겠습니다. 

1. 세척한 달걀이 더 위생적이지 않을 수도 있다. 

세척한 계란은 겉보기에 세척하지 않은 계란보다 더 위생적으로 보입니다. 하지만 세척한 달걀이 그렇지 못한 달걀보다 반드시 더 위생적인 것은 아닙니다. 계란껍질은 얇은 단백질 점액으로 둘러쌓여 있습니다. 이를 큐티클층이라고 하는데요. 이 큐티클층이 자연적으로 미생물의 침입을 차단하는 역할을 합니다. 따라서 잘못된 방식으로 세척을 한 계란은 이 큐티클층이 파괴되어 미생물 오염 등에 더 취약해 질 수 있습니다. 따라서 이미 세척된 달걀을 사셨더면 더 세척하지 마시고 냉장보관하시기 바랍니다. 

2. 특란 왕란, 대란? 도대체 뭐가 큰거야? 

계란크기

마트에서 계란을 고르다 보면 계란 크기가 참 헷갈립니다. 볼 때마다 뭐가 큰 계란인지 아리송 하기만 합니다. 이름이 다 비슷해서이겠죠? 계란 크기는 왕란, 대란, 특란, 중란, 소란 다섯가지로 구별되는데요. 왕란도 크다는 뜻이고 대란도 크다는 뜻 아닌가요? 중란 소란처럼 확실히 구분을 해줬으면 좋겠네요. 그냥 1,2,3,4,5로 정하면 어떨까요? 

계란의 중량규격에 따르면 왕란>특란>대란>중란>소란 순입니다. 헷갈리지 마세요. 

3. 뾰족한 부분이 위로 올라오게 보관하면 안된다? 

계란을 잘 관찰해보시면 조금더 뾰족한 부분이 있습니다. 조금 더 둥근 부분이 있구요. 그럼 달걀을 어떻게 두는게 좋은걸까요? 대부분 냉장고에 집어 넣을땐 그냥 눕혀서 보관하지만 세워서 보관할때는 뾰족한 부분이 아래로 가는게 좋다고 합니다. 덜 뾰족한 부분을 둔단부라고 하는데요. 계란의 둔단부에는 특이한 구조물이 있습니다. 바로 기실이라고 하는 공기주머니인데요. 둔단부가 아래로 가면 기실에 있는 가벼운 공기가 위로 올라가려는 성질 때문에 내부 난황등과 접촉하여 세균침투 가능성이 높아지기 때문입니다. 

참고로 기실의 크기가 클 수록 오래되고 품질이 안좋은 계란입니다.

4. 계란을 깨뜨렸을때 흰자 높이를 보면 신선도를 알수 있다. 

계란의 신선도를 알 수 있는 가장 간단한 방법은 계란을 깨뜨려 보는 것입니다. 신선하고 품질이 좋은 계란일수록 흰자의 단백질이 뭉쳐있고 퍼지지 않거든요. 실제 계란의 신선도를 측정하는 방법 중 하나가 흰자(농후난백)의 높이를 측정하여 계산하는 방법이 있습니다. 이를 난백계수라고 합니다. 난백계수는 농후난백의 높이(mm)/ (난백의 최장길이+ 최단길이)/2 로 계산하며 농후난백의 높이가 높을수록 좋습니다. 보통 난백계수 0.16인 경우 신선란 0.1이하는 오래된 계란으로 판단합니다.  

5. 계란 노른자 색은 먹이에 따라 바뀔수 있다. 

계란노른자색

마트에서 구입한 계란을 사서 달걀프라이를 하는데 어떤 달걀들은 노른자 색깔이 아주 샛노랗거나 심지어 약간 불그스름한 색이 나타나기도 합니다. 왜 이런차이가 생길까요? 그건 사료에 들어있는 색소나 영양분이 다르기 때문입니다. 노른자의 색은 주로 카로티노이드라는 색소에 의해 결정되는데요. 사료에 이 카로티노이드가 많았다면 더 진한색이 나타나는 것이죠. 그러니 노른자색이 너무 진하다고 해서 이게 이상한 것은 아닙니다. 카로티노이드는 일반적으로 과일이나 채소에 많이 존재하는 색소인데요. 한때 파프리카 색소 등을 일부러 닭에게 먹인다고 해서 시끄러웠던 적이 있답니다. 위 사진은 계란노른자의 색을 측정하는 도구입니다. 

6. 계란은 최소 비용으로 양질의 단백질을 제공한다. 

계란 1개에는 약 6g의 단백질이 존재합니다. 삶은달걀 100g에는 약 13g의 단백질이 들어있죠. 돼지고기는 100g에 20g, 닭가슴살은 100g에 21g, 물고기는 100g에 약 25g이 들어있습니다. 달걀이 단백질이 많은 편은 아닙니다만 가격대비로는 최고입니다.

조금 오래되긴 했지만 2002년 기준으로 1g의 단백질을 얻기위해 계란은 15.4원인데 쇠고기는 100원입니다. 지금 계란값이 비싸더라도 쇠고기 값은 더 올랐기 때문에 계란이 아직도 저렴합니다. 또 계란 단백질은 다른 음식에 있는 단백질보다 소화흡수가 잘 된다고 합니다. 실제 계란의 단백질은 필수아미노산이 많기 때문에 소화율이 95%이상입니다.

7. 신선한 계란일수록 소금물에 가라앉는다. 

신선한 계란의 비중은 1.088~1.095입니다. 물 1리터에 소금 약 60g을 용해시켜 소금물을 만들면(비중 1.027) 신선한 계란은 소금물보다 비중이 높기 때문에 물에 가라앉게 됩니다. 그러나 오래되고 덜 신선한 계란은 소금물에서 뜨게됩니다. 계란이 오래되면 내부 수분이 증발하고 기실이 커지게 됩니다. 그러므로 비중이 점점 작아지는 것이죠 

8. 나이가 많은 닭이 더 큰 알을 낳는다. 

여러분이 생각하시기에 어떤 닭이 크기가 큰 알을 낳을까요? 젊고 튼튼한 닭이 알도 크게 낳겠지 하고 생각하실 수 있습니다. 그런데 실제로 큰 계란은 늙은 닭에서 많이 나옵니다. 닭이 처음 알을 낳을때는 알의 크기가 작습니다. 그러나 닭이 성숙하면서 더 큰 알을 낳는것이죠. 그러나 닭이 영양분을 충분히 먹지 못하거나 환경이 안좋을때도 알이 작아지기 때문에 알 크기로 닭의 나이를 맞추기는 어렵습니다. 

9. 계란을 먹는 것이 혈중 콜레스테롤에 영향을 미치지 않는다. 

간혹 계란을 많이 먹으면 콜레스테롤이 많아 몸에 좋지않다고 생각하시는 분들이 많이 있습니다. 계란 100g에는 약373mg의 콜레스테롤이 함유되어 있는데요. 주로 노른자에 많이 들어있습니다. 그러나 많은 연구결과 계란을 섭취하는 것이 혈중 콜레스테롤을 높이지 않는다고 합니다. 또 콜레스테롤이 무조건 안좋은 것이 아니라 인체에서도 어느정도 필수적으로 필요한 영양소이기 때문에 적절히 섭취하는것이 필요합니다.(건강한 사람의 경우 1일당 콜레스테롤 섭취량을 300mg이하로 제한) 또 혈중콜레스테롤을 상승시키는 것은 주로 트랜스지방등을 섭취하는 것이 원인이라고 하네요. 

계란은 보통 일주일에 7개정도 섭취해도 문제가 없으며 오히려 꼭 필요한 단백질 섭취나 다른 좋은 영양분이 많기 때문에 주기적으로 섭취하는 것을 권장하고 있답니다. 단 당뇨병이 있으면서 콜레스테롤이 높으신 분들은 계란 섭취를 신중하게 하셔야 합니다. 

10. 하얀계란은 하얀닭이 낳는다. 

이번에 조류인플루엔자때문에 미국에서 많은 양의 계란이 수입되었는데요. 미국산 계란과 국산 계란의 차이점이 무엇이엇나요? 가장 눈에 쉽게 띄는 차이점은 계란의 색깔입니다. 수입산 계란은 색이 흰색입니다. 왜 미국에는 하얀 계란이 많을까요? 그 이유는 닭의 품종이 다르기 때문입니다. 닭의 깃털이 흰색인 백색레그혼종이 흰색 알을 낳는 것으로 알려져 있습니다.. 우리나라 산란계는 주로 갈색 깃털을 가진 품종입니다. 우리나라에 이렇게 갈색 계란이 퍼지게 된 이유는 첫째 토종닭 이미지 때문입니다. 토종닭은 갈색이라는 선입견이 커서 달걀색도 갈색이 인기가 있었던 것이죠.

어떤분들은 갈색 계란이 더 좋고 껍질도 단단하다라고 하는데 이는 전혀 사실이 아닙니다. 갈색이든 흰색이든 계란은 똑같고 껍질의 강도도 같다고합니다. 껍질의 강도가 다른것은 닭의 연령에 따라 결정되는 경우가 많습니다. 어린닭의 알이 더 단단합니다. 그러니 계란 색깔에 차별을 두지 마시고 맛있게 드시기 바랍니다. 

그럼 이상으로 엄마도 몰랐던 계란의 10가지 진실 포스팅을 마치도록 하겠습니다. 

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